水解程度測定的常用方法是茚三酮法,利用待測蛋白樣品完全水解液做為茚三酮比色的標(biāo)準(zhǔn)樣品測定蛋白質(zhì)的水解度。

　　水解度（ Degree of hydrolysis,DH）代表水解過程中蛋白質(zhì)肽鍵被裂解的程度,常用百分?jǐn)?shù)來表示：

　　DH =h/htot× 100%

　　式中,h是水解后每克蛋白質(zhì)被裂解的肽鍵數(shù),毫摩爾數(shù)（mmol/g）。htot是每克原蛋白質(zhì)中的肽鍵毫摩爾數(shù)（mmol/g）,注意,當(dāng)?shù)鞍踪|(zhì)特指時htot是一個常數(shù),比如酪蛋白質(zhì)的htot為8.2mmol/g；還可以根據(jù)組成蛋白質(zhì)的氨基酸（組成成分）含量來計算,如大豆蛋白質(zhì)的htot為7.8mmol/g。一般地,由于每裂解一個肽鍵就可同時生成一個-NH2和一個-COOH,所以,只要定量地測出-NH2和-COOH基團(tuán)的量即可知道h值。也就是說,只要測出水解后蛋白質(zhì)被裂解的肽鍵數(shù)即h值,就能計算出相應(yīng)的DH值。