蛋白酶的基本性質如下:

(1)從蛋白酶活性中心的基團來看,絲氨酸蛋白酶的活性中心均含有絲氨酸;巰基蛋白酶活性中心含有半胱氨酸;羧基蛋白酶活性中心含有酸性氨基酸,即谷氨酸或天冬氨酸;金屬蛋白酶的活性中心則含有二價金屬離子,如鋅離子、錳離子、鈷離子、鐵離子、銅離子等。

(2)許多霉菌蛋白酶和動物胃蛋白酶、胰凝乳蛋白酶等是酸性蛋白酶,其作用最適pH值為2.0～4.5,等電點為pH3～5,在pH2～5的范圍內較穩定,最適作用溫度37～60℃,相對質量一般為30000～35000。

(3)許多芽胞桿菌蛋白酶和植物蛋白酶是中性蛋白酶,其最適pH值為6.0～8.0,等電點8～9,在pH6～7穩定,相對分子質量30000～40000,反應時間在10～30min,最適溫度40～50℃,對熱穩定性差。大多說中性蛋白酶屬于金屬蛋白酶。

(4)堿性蛋白酶幾乎都有微生物產生,其最適pH為9.0～10.5,等電點pH 8～9,相對分子質量較小,為20000～35000,對熱穩定性較差。