一、物理性質

　　外觀：無色至白色棱柱狀結晶或白色結晶性粉末，水溶液無色

　　熔點：225℃

　　氣味：基本無特殊氣味（味覺閾值0.014%）

　　味覺：具有強烈的肉類鮮味，略有甜味或咸味

　　光學活性：谷氨酸鈉分子結構中含有一個不對稱碳原子，具有光學活性，能使偏振光面旋轉一定角度

　　可溶性：易溶于水，微溶于乙醇，不溶于乙醚

　　溶解性（水）：10 g/100 mL（冷水），71.7g/100mL（熱水）

　　二、化學性質

　　穩定性：對光和熱穩定，10%水溶液在pH值6.9時通氣條件下100℃加熱3h分解率約0.6%。加熱至120℃脫水縮合。在酸性環境中，谷氨酸鈉會生成谷氨酸或谷氨酸鹽酸鹽；在堿性環境中，谷氨酸鈉會起化學反應產生一種叫谷氨酸二鈉的物質。

　　谷氨酸鈉與酸（鹽酸）反應方程式：

　　HOOC-CH2-CH2-CH(NH2)-COONa+HCl=HOOC-CH2-CH2-CH(NH2)-COOH+NaCl

　　谷氨酸鈉與酸（磷酸）反應方程式：

　　過量：3HOOC-CH2-CH2-CH(NH2)-COONa+H3PO4=3HOOC-CH2-CH2-CH(NH2)-COOH+Na3PO4

　　少量：HOOC-CH2-CH2-CH(NH2)-COONa+H3PO4=HOOC-CH2-CH2-CH(NH2)-COOH+NaH2PO4

　　谷氨酸鈉與堿（氫氧化鈉）反應方程式：

　　HOOC-CH2-CH2-CH(NH2)-COONa+NaOH→NaOOC-CH2-CH2-CH(NH2)-COONa+H2O