1 水與離子基團之間的相互作用——構成水或結合水。 離子電荷與水分子的偶極子之間的相互作用,是食品中結合最緊密的水。 H2O-Na+ 83.68kJ/moL H2O-H2O 20.9kJ/moL 影響這種作用力的因素有:基團的解離程度以及食品的酸度。 這種作用對食品體系的...
1 水與離子基團之間的相互作用——構成水或結合水。離子電荷與水分子的偶極子之間的相互作用,是食品中結合最緊密的水。H2O-Na+ 83.68kJ/moL???? ?H2O-H2O 20.9kJ/moL影響這種作用力的因素有:基團的解離程度以及食品的酸度。這種作用對食品體系的影響表現在:a 改變水的...
食品中的水不是單獨存在的,它會與食品中的其他成分發生化學或物理作用,因而改變了水的性質。按照食品中的水與其他成分之間相互作用強弱可將食品中的水分成結合水、毛細管水和自由水。結合水:又稱為束縛水,是指存在于食品中的與非水成分通過氫鍵結合的水,是食品中與非水成分結合的最牢固的水。自由水:是指食品中與非水...
甲醛是一種毒性較強的、可以破壞生物細胞蛋白的物質,可引起人體過敏、腸道刺激反應、食物中毒等疾患。食品在生產、加工與運輸環節,一般不容易被甲醛污染。某些食物本底存在有微量的甲醛不足以對人體造成危害,如:大麥粉約24mg/kg,小麥粉2~14 mg/kg,綠豆粉約2 mg/kg,棉白糖4~7 mg/kg...
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