酸菜是東北地區傳統的發酵食品。它是以大白菜為原料，在含鹽量較低的汁液中，借助于天然附著在大白菜表面上的微生物進行乳酸發酵形成的制品。酸菜發酵是一個極為復雜的過程，微生物的生長代謝及生物化學等作用，使得酸菜的細胞結構以及化學成分發生了一系列的變化，從而形成了獨特風味和清爽脆嫩的質地。1 樣品準備...
清潔衛生，以及腌到足夠長的時間（在東北，自然發酵的酸菜發酵到3周以上，亞硝酸鹽的含量能降到足夠低）。 六、其他那些可能讓人中毒的食物 能讓人中毒的食物還有很多，比如各種污染變質的食物、過敏原食物、未成熟或者未經規范處理而有一定毒性的食物等等。 簡而言之，避免食物中毒，需要做到以下幾點：從可靠的渠道購買；操作環境清潔衛生；烹飪合理；吃常規的食物，盡量少吃、不吃“非常規”的食物。...
東北酸菜，發酵蔬菜中均富含谷氨酸、苯丙氨酸、丙氨酸、天冬氨酸等氨基酸。雖然不同種類的發酵蔬菜中氨基酸的種類不同、含量也會隨著發酵時間而變化，但總之，這些鮮味物質的存在，就是泡菜美味的基礎。 乳酸菌發酵還會產生有機酸。這種酸味并不像醋帶來的酸味那樣“刺激”，而是更偏溫和、帶有特殊的酸香味，這是有機酸在...
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