如果油脂的氧化穩(wěn)定性不好，則容易導(dǎo)致其熱穩(wěn)定性變差，導(dǎo)致熱降解，產(chǎn)生低煙點物質(zhì)，使煙點降低。通過油脂煙點測定儀研究植物油中具有代表性的山茶油和花生油，分析影響油脂煙點和氧化穩(wěn)定性因素中較為重要的磷脂含量、FFA 含量及性質(zhì)，希望能以此為依據(jù)，改善油脂煙點、提高油脂氧化穩(wěn)定性、開發(fā)健康油脂產(chǎn)品。????? 通過研究數(shù)據(jù)分析發(fā)現(xiàn)磷脂含量對油脂煙點影響很大。...
煙點是油脂熱穩(wěn)定性的標(biāo)志，是油脂受熱時，肉眼所能看見的樣品的熱分解物或雜質(zhì)連續(xù)揮發(fā)時最低溫度。煙點與油脂中的游離脂肪酸含量有關(guān)，甘油-酸醋也能降低煙點，一般公認甘油一酸醋的含量要控制在0.4%以下。另外，油脂煙點測定儀發(fā)現(xiàn)各種磷脂、鍵上與甘油醋相連或分解成甘油單酸醋、游離酸和揮發(fā)性物質(zhì)等，均可使煙點下降。 ????...
通過油脂煙點儀的測定分析我們發(fā)現(xiàn)造成油脂煙點較低的原因,主要是大豆油水化不徹底,其中食有少量的磷脂,280e加熱試驗時油色變深,微量析出,經(jīng)脫臭后磷脂仍含在油中,磷脂在高溫下氧化分解發(fā)黑變苦。并且析出大量的煙,引起煙點低、煙大。...
表1 油脂煙點的高低與品質(zhì)的關(guān)系（n=5） 造成油脂煙點較低的原因，主要是大豆油水化不徹底，其中食有少量的磷脂，280℃加熱試驗時油色變深，微量析出，經(jīng)脫臭后磷脂仍含在油中，磷脂在高溫下氧化分解發(fā)黑變苦。并且析出大量的煙，引起煙點低、煙大。 ...
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